青海师范大学学生食堂监管办法（试行）
第一章 总则
第一条 为了加强我校学生食堂的监督管理，提高学生食堂服务质量，保障师生员工的身体健康，防止发生食物中毒或其他食源性疾患事故及其它重大安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》、教育部和卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》《中华人民共和国食品添加剂使用卫生标准》等法律法规，制定本办法。
第二条 后勤服务中心负责学生食堂的监管。
第三条 食堂必须遵守国家食品卫生法律法规、办法和学校的管理规定，积极配合和接受上级相关部门及学校定期或不定期的卫生监督和检查，不断改进工作，确保食品卫生安全合法合规运营。
第二章 学校食堂的管理
第四条 学校承担学校食堂餐饮食品安全主体责任，并履行下列职责：
（一）学校的法定代表人为学校食堂餐饮食品安全工作的第一责任人；
（二）学校设立由校领导、后勤服务中心负责人和食堂经营管理负责人组成的学校食堂食品安全管理机构，配备专职食品安全员（师），建立学校食堂餐饮食品安全岗位责任制；
（三）保证学校食堂的场所布局及设施设备符合《餐饮服务许可审查规范》要求；
（四）建立健全各项餐饮食品安全管理制度，并确保制度落实；
（五）组织开展从业人员食品安全相关知识培训；
（六）按照食品安全相关法律、法规及规章的要求从事供餐活动，落实食品药品监管部门或教育行政部门提出的整改意见，确保餐饮食品安全。
（七）成立由学生工作处、学生代表和教师代表等人员组成的餐饮食品安全第三方监督机构，构建自我监督、第三方监督、社会监督和监管部门监督的良性工作机制，不断提高食堂服务质量。
（八）建立食品安全沟通平台，在食堂专设经理值班岗，及时广泛听取师生意见，并进行整改。
第三章 对食堂经营管理者的基本要求
第五条 食堂经营管理（除学校自营灶）采取对外公开招投标的方式确定托管经营主体。具体条件及程序由学校规定并执行。
第六条 社会企业经营高校学生食堂的准入条件：
（一）必须遵守国家有关法律法规，执有国家颁发的从事餐饮业的各种证照。
（二）企业注册资金不低于人民币50万元。
（三）企业员工不得少于30人，且必须具有与餐饮业相适应的专业技术人员、熟练技术工人和管理人员。企业的负责人和主要管理人员必须了解食品质量安全的相关法律法规知识；所有从事食品生产、经营、销售的人员必须持有有效健康证和卫生知识培训合格证；所有从业人员必须具有安全责任和服务意识。
第七条 食堂经营者必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，不得无证经营。要积极配合，接受食品卫生安全监督部门的监督与指导。
第八条 食堂经营者必须建立健全食品安全管理相关规章制度，并在用餐场所悬挂，接受师生的监督。
第九条 食堂经营者必须设立与其规模相适应的专兼职卫生安全员，负责食堂安全卫生质量检查。严格安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间，确保食堂的食品卫生和安全。
第十条 食堂经营者应根据学校的要求及经营状况确定其经营范围。
第十一条 食堂经营者应按照《青海师范大学新校区学生食堂外包合同》的规定，合法经营。
第十二条 食堂经营者除遵守《青海师范大学新校区学生食堂外包合同》外，还应遵守《劳动法》、《劳动合同法》、《社会保险法》等法律法规，保障食堂职工的合法权益。
第四章 食品及其原料采购
第十三条 食堂经营者要严格食品及其原料采购。必须做到在具有有效食品卫生许可证和工商营业执照的合法经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行检查索证。米面油等大宗物资由饮食服务公司集中采购，统一配送，并逐步过渡到所有物资由经营者提出需求，第三方公司统一配送的模式。
第十四条 食堂经营者对食品及其原料供应单位，应当全面审核其生产、加工、储备、供货能力等综合指标。
第十五条 食堂经营者在食品及其原料采购时，应对其进行感官检查。食品及其原料应有厂名、品名、产地名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期、保存期限、食用或者使用方法等。
禁止采购以下食品及其原料：
（一）腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品及其原料。
（二）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素超过国家限定标准的；未经兽医卫生检验或者卫生检验不合格的肉类及其制品。
（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
（四）有可能引起过敏的食物，如豆角等。
（五）国家有关部门规定禁止出售的。含有未经国家卫生部门批准使用的添加剂的或者农药超过国家规定容许量的；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。
（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；超过保质期限的；无厂名、品名、产地名和出厂日期、保质期、保存期限的； （八）使用色素或者添加剂超过标准的。其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
第十六条 采购食品及其原料应遵循以销定购的原则，保证其新鲜和卫生质量。
第十七条 运输食品及其原料应防雨、防尘、防蝇、防晒。食堂经营者有权拒绝接受受污染食品。
第十八条 建立采购价格一周公示制度，并对价格变动情况进行说明。
第五章 食品库房
第十九条 食品库房应坚持登记验收制度、出入库登记制度、定期检验制度。存储架须离墙10厘米、离地30厘米，所有食品须分类、分架贮存，标明生产日期和保质期。食品取用时先进先用，定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品及其原料。
第二十条 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人用品。用于保存食品的冷藏、冷冻设备，必须贴有责任监管标识。生食品、半成品和熟食品应分柜不重叠存放。
第二十一条 食品库房应确保通风，并认真落实防鼠、防潮和防止食品霉变及生虫等措施。
第六章 食品加工
第二十二条 食品加工操作人员应当认真检查待加工的食品及其原料质量，采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工使用腐烂变质或其他感官形状异常的食品及其原料。使用食品添加剂、食品强化剂应符合国家卫生标准。
第二十三条 各种食品原料在使用前应当洗净，蔬菜、肉类、水产品类应在粗加工间内分池清洗，清洗池应贴上标记。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。清洗后的食品原料应分类分架存放，不得重叠堆放。
第二十四条 加工熟食品必须做到熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
第二十五条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2个小时存放的，热菜应当在高于60℃，凉菜应在低于10℃的条件下存放。
第二十六条 食品在烹饪后需要较长时间摊凉后食用的，应当在摊凉过程中与其他食品隔离，并加用防尘、防蝇等设施。需要冷藏的熟制品，应在凉透后冷藏。
第二十七条 食堂必须坚持当餐加工，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时。剩余食品在确认没有变质的情况下，必须经高温加热后，方可继续出售，禁止出售变质食品。
第二十八条 制作凉菜必须符合下列要求：
（一）凉菜间应专用，每天定时进行消毒。
（二）凉菜应有专人操作。非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。
（三）加工凉菜的工具、容器应专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
（四）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须在凉菜间外洗净消毒，未经消毒处理的不得进入凉菜间。
（五）需配置专用清洗、消毒设施设备和冷藏设备。
（六）每餐的各种凉菜应该取不少于200克的样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，有记录，以备查验。
（七）外购熟肉制品应及时冷藏，隔夜的熟肉应重新加热后出售，定型包装熟肉必须在保质期内出售。
第二十九条 面点制作应符合下列要求：
（一）制作蛋糕应当有专用间，操作前应定时消毒。
（二）加工面食用的原料和其他辅料必须符合卫生要求。
（三）加工面食用的色素和添加剂应符合国家卫生标准。
（四）加工工具、容器每次用完后应当洗净，用于成品的工具、容器在使用前应当消毒。
（五）奶油，含奶、蛋的面食应当在低温条件下存放。
第三十条 每餐的各种熟食品必须落实试尝制度，专人负责，有记录，并应取各种熟食品样品留置于冷藏设备中保存48小时以上，有记录，以备查验。
第七章 环境卫生
第三十一条 食品操作间应当保持清洁、明亮，定期整理和消毒。不得堆放非相关物品和个人生活用品。
第三十二条 用于原料、半成品和成品的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具和用具必须标记明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，及时消毒，保持清洁、干爽。
第三十三条 餐（饮）具使用前必须严格按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行消毒，未经消毒的餐（饮）具不得使用。所使用水池应分别贴上明显的标记，不得与蔬菜、肉类的清洗池混用。
第三十四条 一次性使用的餐（饮）具必须符合国家卫生标准和卫生要求，并不得重复使用。
第三十五条 消毒后的餐（饮）具应当光洁、无油浸、无水渍、无异味，并存放在贴有明显标记的专用保洁柜内。保洁柜应当定期清洗，及时消毒，保持洁净。
第三十六条 餐（饮）具所使用的洗涤剂、化学药品必须符合卫生标准和要求。洗涤剂、化学药品必须专柜保存，并有明显的标记。
第三十七条 食品加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，加装防护网、隔离网等，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。
第三十八条 食品加工、贮存、出售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，确保正常运行和卫生使用。
第三十九条 食品加工产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在有盖桶内，并及时运走。
第四十条 食堂实行6T管理，做到天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进，为师生员工提供放心、满意、安全的就餐服务。
第八章 食品出售
第四十一条 出售食品，必须严格遵守国家的有关法律法规和学校食品卫生规章制度，制定食品卫生管理和安全措施，消除食源性致病隐患，防止发生食品中毒，确保师生员工就餐的卫生和安全。所有出售食品须明码标价。
第四十二条 食品出售窗口应保持清洁卫生，食品、各种用具容器要摆放整齐，井然有序。
第四十三条 食堂餐厅应当保持整洁，在餐具、食品摆台后或有就餐人员时不得清洁地面，餐具摆台超过当次就餐时间未使用的应当回收清洗消毒后存贮。服务人员应当佩带有效证件上岗。
第四十四条 在出售食品时，当发现或被师生告知所提供的食品确有感官性状异常、异物或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关负责人。负责人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保食品出售的安全。 第四十五条 出售直接入口的食品时，应当使用专用器具分捡传递食品。专用器具应当定位放置，防止污染。
第四十六条 供师生自取的调味料，应符合卫生标准和卫生要求。
第四十七条 出售可携带出餐厅的固型食品应当有定型包装，并符合卫生标准和卫生要求。
第九章 食品从业、经营人员
第四十八条 食品从业、经营人员应掌握有关食品卫生的基本要求。
第四十九条 食品从业、经营人员每年必须进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。新参加工作和临时参加工作的食品经营人员都必须进行健康检查，取得有效健康证明后参加工作。
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病者，不得从事食品工作。
第五十条 食品从业、经营人员每天上班应坚持健康登记或报告制度，在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹、长疥子、咽喉疼痛、耳或眼及鼻溢液、外伤、烫伤等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
第五十一条 食品从业、经营人员应保持良好的个人卫生习惯。必须做到：
（一）工作前、处理食品原料后、大小便后用肥皂及流动水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后、捡拾污物或直接处理废弃物后应洗手消毒，洗手后经过两小时又继续烹饪、加工前应洗手消毒。
（二）穿戴干净的工作衣、帽，并把头发置于帽内。
（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰加工食品，不应浓艳化妆、喷洒香水。
（四） 不得着工作服去卫生间。
（五）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
（六）上班前不得酗酒，工作时不得吃零食、挖耳、揩鼻涕，厨师不得用加工工具直接尝味，不得面对食品咳嗽、打喷嚏，手外伤时不得接触食品和原料。
第五十二条 食品从业、经营人员上岗必须经过卫生知识和卫生法规及职业道德教育，并经考试合格后方可上岗。
食堂应当定期或不定期的对食品从业、经营人员进行食品卫生培训，强化卫生意识，掌握卫生知识，加强职业道德，每年不应低于两次。
第十章 饭菜质量、品种及价格要求
第五十三条 食堂的主副食烹饪制作规范，按照“营养、卫生、科学、合理”的原则，注重色香味形并具营养价值。
第五十四条 丰富花色品种，满足不同层次师生多元化的就餐需求，早餐品种在15个以上，午餐、晚餐主食品种不少于10个，副食保持在30个品种以上，价格档次比例搭配合理，学生食堂的高中低档主副食比例为2:5:3.
第五十五条 加强成本核算，严格控制成本，毛利率不得超过6%，如超过此比例，超出部分学校由适当方式用于学生餐饮补贴。菜品分为特色菜、中档菜、低档菜三个档次的价格供应学生。低档菜低于成本价出售，保证贫困学生就餐，价格控制在每份1—3元之间；中档菜每份在4—7元之间成本价出售；特色菜每份在5--8元之间，纯荤菜及深加工菜品，低于市场价格出售，微利经营。馒头、米饭等主食低于市场价出售。中餐、晚餐为学生提供免费汤。
第十一章 安保、消防措施
第五十六条 食堂应按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火毯、消防箱、灭火器材。按照省市有关单位要求聘请有资质的清洁单位每季度清洗一次油烟管道及污垢并记录备案。同时，与饮食服务公司签订《青海师范大学安全稳定及防火工作目标责任书》。
五十七条 食堂工作人员须熟练掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进行消防知识培训，定期检查灭火器是否有效，并及时更新。
第五十八条 食堂加工、烹饪使用各种设备时，应确保设备安全完好后方能启用，严禁先开启开关再插电源及将手或物体伸入运转设备内操作的违规行为。在设备运转中，严禁操作人员擅离职守，防止事故发生。
第五十九条 严禁把水撒在电器设备上，防止用电事故发生或引起电器设备损坏。
第六十条 灶台工作人员在油锅加热过程中，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引发火灾。如意外燃烧失火，应迅速盖上锅盖或倒入沥水蔬菜，并用灭火器灭火。严禁直接用水灭火。
第六十一条 每天营业结束后，要有专人检查水、电、天然气是否关闭，门窗是否关好后，方能离开操作间。同时，各食堂夜间要确保有人值守。
第六十二条 严禁工作人员在食堂特别是操作间吸烟，一旦发生火情迅速按照预案实施报警、扑救和疏散。
第六十三条 定期组织开展食堂消防安全大检查及安全演练，及时消除安全隐患，认真分析研究食堂消防工作中存在的突出问题和薄弱环节，有效预防火灾事故的发生。
第十二章 食堂应急对策
第六十四条 食堂在发生食品中毒（疑似食品中毒）或者其他食源性疾患等事件时，应采取下列措施：
（一）立即停止生产经营活动。
（二）协助校医院或政府卫生部门救治病人。
（三）保留造成食品中毒或者可能导致食品中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
（四）配合学校或者政府卫生行政部门进行调查，按照学校或者政府卫生行政部门的要求提供有关材料和样品。
（五）落实学校或者政府卫生行政部门要求采取的措施，把事态控制在最小范围。
第六十五条 食堂在发生消防安全事故时，应采取下列措施：
（一）现场人员正确使用消防器材迅速有效地扑灭火灾，但要切记厨房油锅着火或电器着火，严禁用水灭火，以免油锅溢出扩大火灾面积或损坏电气。如火势严重要迅速拨通“119”报警，报警时应报告火灾位置、起火部位、燃烧物质、火势大小、所威胁的人员物资情况以及报警人姓名、单位、电话号码等，报警后立即派人到单位门口迎接消防车的到来。同时，向饮食服务公司和后勤服务中心领导报告。
（二）在工作人员自行救火或等待消防车到来的过程中，现场人员和及时赶到的相关领导迅速组织人员按照先救人后灭火的原则，有序地撤离火灾现场。条件允许时，应立即切断电源或气源，防止火势蔓延。
（三）保护好现场，积极配合学校、消防部门进行火灾原因调查。
第六十六条 学生在食堂发生吵闹、争执，值班人员和食堂管理人员应迅速到现场予以劝阻，对事件现场进行调解，避免事态扩大，并及时向饮食服务公司和后勤服务中心领导汇报。
第六十七条 食堂内发生学生打架、斗殴、摔倒、烫伤等事故，食堂经营者和管理人员应及时将受伤人员送往学校医院治疗。校医院不能救治的立即配车送往市内医院救治，同时保护好现场，并迅速报告学校相关部门处理。
第六十八条 发现外来人员在食堂寻衅滋事，应立即控制外来人员，及时报保卫处。
第六十九条 若发生群体闹事、罢餐等事件，食堂经营者和管理人员应及时做好服务和疏导工作，并及时上报饮食服务公司及后勤服务中心负责人。
第七十条 如遇停水、停电、停气，食堂要向学生说明情况，并在大厅公告，制定用餐方案，保证学生用餐。
第十三章 责任追究
第七十一条 违反本办法，不按规定执行的单位和单位责任人、经营负责人、当事人，学校将按照《青海师范大学校园食品卫生安全处罚条例》进行处罚。情节严重者移交司法部门追究法律责任。
第七十二条 生产、出售不符合卫生标准和卫生要求的食品或假冒伪劣食品，责令其停止生产经营活动，限期改正，没收该类食品和违规所得，并根据情节处以罚款。
第七十三条 生产、出售不符合卫生标准和卫生要求的食品，造成食品中毒或者其他食源性疾患的，取消生产经营资格，销毁导致食品中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违规所得，承担医疗和处置等费用，并处以违规所得三倍以上五倍以下罚款。
第七十四条 生产、出售不符合卫生标准和卫生要求的食品，造成严重食品中毒事故（30人以上）或者其他食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，学校对食堂监管者及相关责任人给予行政处分，对食堂经营者除处以赔偿金并承担各项医疗和处置费用外，情节严重者，移送公安部门追究刑事责任。
第七十五条 对违反有关法律法规，造成重大食物中毒或安全事故，情节特别严重的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。
第七十六条 各食堂应积极接受饮食服务公司及政府相关部门定期或不定期的检查评估，对发现的问题限期进行整改，并视情节轻重对食堂或个人给予一定的处罚。
第十四章 附则
第七十七条 本办法适用于校内食堂，以及各食堂从业人员。生活服务中心参照此办法，制定适合本部门实际情况的监管办法，进行管理。
第七十八条 本办法如有与《青海师范大学新校区学生食堂外包合同》抵触之处，以《青海师范大学新校区学生食堂外包合同》为准。
第七十九条 本办法由后勤服务中心负责解释。
第八十条 本办法自下发之日起执行。
附件：
1.《从业人员健康管理制度》
2.《从业人员培训管理制度》
3.《餐（用）具清洗消毒制度》
4.《食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度》
5.《食品留样制度》
6.《食品原料储存制度》
7.《食品粗加工制度》
8.《食品烹饪加工制度》
9.《餐厨废弃物处置制度》
10．《投诉处理制度》
11.《学校食堂餐饮食品安全监督管理责任表》
12.《学校食堂餐饮食品安全自查建议项目》
附件1
从业人员健康管理制度
为规范学校食堂从业人员健康管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本制度。
1. 凡在本学校食堂从事餐饮工作的从业人员（包括厨师、服务员、保洁员、采购员、保管员、食品安全管理员等）均应遵守本制度。
2. 新参加或临时参加工作的人员，应经健康体检，取得健康证明后方可上岗；健康体检每年至少进行一次，必要时接受临时检查。
3. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾患的，不得从事接触直接入口食品的工作。
4. 学校食堂应每日对从业人员进行晨检并记录。发现从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗，调离、返岗情况应详细记录。
5. 食品安全管理员要及时对本学校食堂餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案。
6. 从业人员健康证明应随身佩带（携带）或统一保存，以备查验。
附件2
从业人员培训管理制度
为规范学校食堂从业人员培训管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务单位食品安全管理人员 培训管理办法》等法律、法规及规章，制定本制度。
1.学校食堂所有从业人员必须经过培训合格后，方可上岗。
2.食品安全管理员应按要求参加食品药品监管部门组织的培训和考核。
3.食品安全管理员应制定从业人员餐饮食品安全培训计划，组织学校食堂从业人员定期参加各类餐饮食品安全知识培训。
4.培训内容主要包括食品安全法律、法规及规章，食品加工操作规程，食品安全标准和食品安全知识，岗位职责和本单位制度等。
5.食品安全管理员应建立学校食堂从业人员餐饮食品安全培训档案，将从业人员培训计划、培训情况记录、考核结果及人员培训合格证归档，以备查验。
附件3
餐（用）具清洗消毒制度
为规范学校食堂餐（用）具清洗消毒保洁工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。
1.设立独立的餐（用）具洗消间或专用区域，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要。
2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
3.配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池，并以明显标识标明其用途，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。
4.用于清洗餐（用）具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求。
5.清洗方法
(1)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。
(2)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。
(3)最后用清水冲去残留的洗涤剂。
6.消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
(1)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。
(2)红外线消毒时，餐饮具应立式放置，一般控制温度120℃保持30分钟以上。
(3)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。
(1)使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
(2)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
7.餐（用）具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内，保洁设施应有明显标识，并保持洁净。
8.清洗消毒结束后，应及时清理地面、水池卫生，做到不留卫生死角，保持清洁。
附件4
食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度
为规范学校食堂食品原料进货查验管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等法律、法规及规章，制定本制度。
1.指定专职人员负责食品原料进货查验管理工作，专职人员应当掌握餐饮食品安全相关知识及食品感官鉴别常识。
2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3.从生产加工单位或生产基地直接采购的，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
4.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购的，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单；少量或临时采购的，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
5.从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
6.从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
7.采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。
8.食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产厂家、批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
9.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
附件5
食品留样制度
为规范学校食堂食品留样管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。
1.学校食堂应对每餐次的食品成品进行留样，以便必要时进行检验。
2.留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
3.食品留样应采集操作加工完成后的食品成品，不得特殊制作。
4.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于200g。
5.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。
6.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
附件6
食品原料储存制度
为规范学校食堂食品原料储存管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。
1.储存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
2.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
3.食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，严格执行“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”。
4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，使用应遵循先进先出的原则。
5.除冷库外的其他库房应有良好的通风、防潮设施。
6.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
7.冷藏、冷冻储存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
8.散装食品应盛装于容器内，在储存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
9.应定期检查库存条件和食品原料质量，及时清除变质和过期食品。
附件7
食品粗加工制度
为规范学校食堂粗加工、切配管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。
1.分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用，并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用。
3.各种食品原料不得随地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。
4.蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶等。
5.肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
6.保持室内清洁卫生、整齐有序。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。
7.及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。
8.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等其他物品。
附件8
食品烹饪加工制度
为规范学校食堂烹饪加工管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。
1.学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。
2.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
3.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。
4.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的热菜应当在高于60℃，凉菜低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
5.存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。禁止将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。
6.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分开存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料容器加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
附件9
餐厨废弃物处置制度
为规范学校食堂餐厨废弃物管理工作，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章，制定本制度。
1.餐厨废弃物应按《国务院办公厅关于加强地沟油整治和餐厨废弃物管理的意见》(国办发〔2010〕36号)进行管理。
2.餐厨废弃物应分类放置于标有“餐厨废弃物”字样的专用密闭容器内，并做到日产日清。
3.严禁乱倒乱堆餐厨废弃物。
4.禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
5.餐厨废弃物应交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
6.建立餐厨废弃物管理台账，详细记录餐厨废弃物的处理时间、种类、数量、去向、用途、收货人姓名、电话、地址等情况。
附件10
投诉处理制度
为规范学校食堂食品安全投诉受理，保障师生餐饮食品安全，提升餐饮服务质量，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本制度。
1.在学校食堂就餐场所公布投诉电话，并设立投诉意见箱，实行了经理值班制度。
2.食品安全管理员负责投诉受理工作，接到投诉后，要认真记录，及时向餐饮食品安全管理机构负责人汇报，并按要求做好调查、处理和反馈工作。
3.对重大食品安全隐患的投诉，应由学校食堂餐饮食品安全第一责任人负责牵头，成立调查小组，开展调查处理工作，必要时向监管部门报告。
4.如有疑似食物中毒人员进行投诉的，应做好下列工作：
（1）立即停止供餐活动，在2小时内报告所在地食品药品监管部门及教育行政部门；
（2）积极组织开展救治工作；
（3）保存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备，并保护现场，做好图像取证工作。
（4）配合有关部门进行事故调查，按要求如实提供有关材料和样品；
（5）采取有效措施，防止事态扩大。
