合格

不合格

一、

人

员

管

理

（6分）

1.是否执行晨检制度并存有记录；

2.是否制定并执行从业人员培训制度；

3.从业人员是否持有健康证上岗并与花名册人员相符；

4.操作人员：①是否统一穿戴工作服，工作服是否干净整洁；

②是否佩戴帽子、口罩、手套。是否符合规定要求；

③是否佩戴耳环、戒指等首饰，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油等；

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二、

环

境

卫

生

状

况

（7分）

1.后厨加工环境是否整洁；

2.后厨加工工具、设备表面是否清洁；

3.后厨地面是否干净整洁，无积水、无污物；

4.后厨下水地沟是否畅通无异味；

5.后厨场所废弃物容器是否密封、外观整洁；

6.后厨洗手消毒设施是否符合要求（洗手池、洗手液、烘干器、消毒溶液）；

7.后厨更衣场所是否符合要求；

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三、

加工

设备

设施

（3分）

1.“三防”设施适量有效（防蝇、防鼠、防尘）；

2.通风排烟设施(燃气报警设施是否完好，烟道是否清理)；

3.是否设有专用水池（洗蛋、洗菜、洗肉）；

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四、

环

节

操

作

规

程

（15分）

1.粗加工：分设肉类、蔬菜清洗池，标示是否明显；

2.食品原材料是否清洗干净；

3.原料切配荤、素刀案是否分开，是否标识明显，分类存放；

4.刀具、炊事用具和容器是否清洁干净，标签、标识是否明显；

5.烹调使用无污染炉灶，烹调蒸煮时间达到要求，食物中心温度70度以上；

6.餐具洗消保洁：①洗消设施、保洁满足规范要求；

②大厅碗筷消毒柜是否按时开启；

③餐具洗消是否符合规范要求；

7.食物留样：是否有留样设施，留样记录是否规范，是否100%留样并达到125克以上；

8.面点制作使用添加剂是否登记记录；

9.冰箱存贮：①成品、半成品、生熟、海鲜分开存放；

②藏品有无外包装、有无异味、是否定期除霜；

③冷藏、冷冻温度显示是否与食品储存要求一致；

10.是否使用四季豆、野生菌类、发芽土豆等易发生食品安全食物；

11.半成品在不使用时是否加封保鲜膜或加盖进行冷藏；

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五、

食

品

采

购、

储

存

与

运

输

（14分）

1.原料储存间是否专设，是否存放有毒、有害及个人物品；

2.原料是否上架存放，是否存放间隔10厘米以上，先进先出；

3.不定期抽查3-5种食品原料，对照索证索票台账进行查验；

4.冷冻、冷藏材料是否按原料属性存放，无交叉污染，标示明显；

5.食物成品应2小时用完，是否储存温度在60度以上或10度以下；

6.是否出售隔夜、隔餐饭菜；

7.库房：①是否保持通风干燥；

②主食库米、面、油是否离地离墙30公分，摆放整齐；

③副食库是否分类摆放，早进早出；

④是否存在过期原料；

⑤是否存在“三无”产品；

8.是否采购了禁止经营的食品（连带加工食品）等；

9.食品原料采购索票索证是否完善相符：

①肉品、冻货是否有两证两章。

②食用油是否为非转基因产品。

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六、

专

间

卫

生

要

求

（8分）

1.凉菜间：①是否设预进间；

②是否定期使用紫外线消毒灯、使用空调；

③原料是否洗净后带入、是否当餐制作食用；

④是否专人制作、是否使用专用工具；

⑤原料是否冷冻或冷藏；

⑥每日空气、台面、用具是否消毒并记录。

2.备餐间、分餐工具容器是否清洁，是否同凉菜间保持一致；

3.水果切配不得使用非食品物质，是否当餐用完；

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七、

辅助

设施

要求

（8分）

1.有洗手消毒：有专用洗手设施及操作规程

2.卫生间不在食品处理区，水冲式，有洗手设施

3.场所及专间采光照明充足，有清洁物品洗涤池

4.餐厨垃圾存放干湿分存，有收运处置协议及记录

5.笤帚、簸箕、拖布专区摆放

6.地沟盖板是否符合规定要求，加密防鼠，是否清洁无异味。

7.大厅筷子消毒车是否按时开启，筷子摆放是否符合规定。

8.名厨亮灶视频是否开启

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八、

食品

添加剂

（9分）

1. 是否符合“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）；（2分）

2. 是否符合国家有关规定；（2分）

3.是否存在超范围、超剂量的使用现象，是否与购入量一致；（2分）

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九、

执行

4D

管理

要求

情况

（30分）

1.整理到位（1D）：（5分）

①是否做到整理到位；

②所有物品是否“有名有家”；

2.责任到位（2D）：（5分）

①卫生、设备、服务、安全、责任到人，制度上墙；

②所有物品必须专人管理，在物品的表面贴有使用人、责任人；

3.培训到位（3D）：（5分）通过连续、反复不断地坚持，把前面2D内容及办法采取多种形式培训给员工，让员工时刻牢记4D,使之深入人心；

4.执行到位（4D）：（5分）是否制定实现现场的整齐划一、物品归类、摆放有序，真正发挥4D的管理效用。

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